Veinticinco años
Una pizza que empezó a hacerse hace veinticinco años
Masa madre de un cuarto de siglo, cuarenta y ocho horas de fermentación en frío y un horno de barro a cuatrocientos grados. En el jardín de una villa del siglo XVI, a quince minutos de Valencia.
La masa
Veinticinco años alimentándola
La masa madre lleva viva un cuarto de siglo. No se compra ni se empieza de cero: se alimenta, y lo que hoy sube en un bollo viene de algo que se puso en marcha hace veinticinco años.
Harina italiana mezclada con harina de variedad antigua. Cuarenta y ocho horas de fermentación en frío, y después entre dos y cuatro horas más a temperatura ambiente, según el calor que haga ese día. Esa última parte no se puede programar: se mira y se decide.
Por eso la pizza se pide con antelación. No es que haya que comprar nada: es que la masa empezó a prepararse dos días antes.
La salsa
El tomate empieza en la semilla
Se eligen las mejores semillas, se plantan, se cuidan solo con agua y se espera. Ni un día antes: el tomate se recoge cuando está entero de rojo, que es cuando ha concentrado todo lo que tiene.
Ese mismo día se conserva, sin esperar a la mañana siguiente. La salsa se hace después, cuando hace falta, con esos tomates y no con otros.
Es una salsa que no se puede comprar, porque el trabajo empezó en marzo.
De un vistazo
Todo lo que pasa antes de una pizza
Tres días de trabajo para algo que se come en un rato, caliente y sin esperar.
El horno
Dos horas de leña para noventa segundos
El horno es de barro y se calienta con leña. Necesita dos horas para llegar a cuatrocientos grados, que es la temperatura a la que una pizza se hace en un minuto y medio y sale con el borde inflado y manchado.
A menos temperatura no es lo mismo: la masa se seca en lugar de inflarse. Por eso no se enciende cuando el grupo tiene hambre, sino dos horas antes.
Cómo transcurre
Van saliendo de una en una
Las pizzas no llegan todas a la vez: salen del horno de una en una y se van repartiendo en la mesa según salen, calientes.
El horno ya está caliente
Cuando el grupo llega al jardín, el horno lleva dos horas encendido y la masa lleva dos días.
Se estira delante
El bollo se abre a mano, se cubre y entra. Quien quiera probar a estirar el suyo, lo estira.
Se come según sale
Sentados a la mesa, con la siguiente ya entrando al horno. Nadie espera a que estén todas.
Lo que lleva encima
La salsa de la huerta es la base. A partir de ahí, se acuerda con el grupo lo que apetezca.
Lo que se bebe
Aperol y cerveza fría, como corresponde
La pizza no se acompaña con cualquier cosa. Aquí sale con aperol y con cerveza fría, que es lo que pide una masa que acaba de salir del horno.
Se empieza con una copa en el jardín, junto al horno, y se sigue en la mesa. Es la parte italiana de la casa.
El postre
Helado de dulce de leche, hecho dos veces
Primero se hace el dulce de leche, en casa y a fuego lento. Después, con ese dulce de leche, se hace el helado. Son dos procesos encadenados y cuarenta y ocho horas en total.
Se podría comprar un helado. Se hace porque no sabe igual, y porque después de tres días de masa no tendría sentido cerrar con algo de bote.
Materia prima de primera, y nada más. Es la misma idea de toda la casa: el tiempo no se ve, pero se nota.
Siempre, en cualquier mesa
La comida no termina en el plato
Mantel, vajilla de calidad, cristalería, cubertería y flores cortadas del jardín esa misma mañana. La mesa se pone para comer, no para hacer una foto.
Agua sin límite, y hasta dos cervezas o dos refrescos por persona. El vino es de Fontanars, tinto, blanco o rosado según lo que se coma y lo que apetezca.
Y la mesa se recoge. Nadie del grupo la pone, nadie la levanta y nadie friega. Es lo que separa comer en una casa alquilada de comer en casa.
Antes de escribir
Lo que más se pregunta
¿Se puede pedir la pizza sin alojarse?
No. La Villa se alquila entera para un solo grupo y la cocina forma parte de la estancia.
¿Con cuánta antelación hay que pedirla?
Con tiempo: la masa necesita cuarenta y ocho horas de fermentación en frío antes de empezar siquiera con los bollos. No es algo que se pueda improvisar el mismo día.
¿Se puede participar?
Sí, y es lo que más gusta. Quien quiera estira su bollo, lo cubre y lo ve entrar al horno. No es obligatorio: es a deseo de quien participa.
¿Qué llevan las pizzas?
La base es la salsa de los tomates de la huerta. El resto se acuerda con el grupo antes, y se tienen en cuenta alergias y quien no come carne.
¿Es una comida o un aperitivo?
Puede ser las dos cosas. Van saliendo de una en una, así que funciona igual para una cena entera que para el rato antes de otra cosa.
R.S.V.P.
Lo que se pide con antelación
Nada de esto tiene formulario. Se dice por WhatsApp y queda resuelto antes de llegar.
La masa empieza dos días antes. Cuanto antes se diga, mejor sale.
Dónde ocurre
Una Villa del siglo XVI, entera para el grupo
El horno de barro está en el jardín de una casa de más de quinientos años, a cinco minutos del aeropuerto de Valencia y quince del centro. Siete habitaciones, cinco baños, piscina privada y 4.500 m² de jardín, siempre para un solo grupo.
