Fünfundzwanzig Jahre
Eine Pizza, die vor fünfundzwanzig Jahren begonnen wurde
Ein Sauerteig von einem Vierteljahrhundert, achtundvierzig Stunden kalte Gare und ein Lehmofen mit vierhundert Grad. Im Garten eines Hauses aus dem 16. Jahrhundert, fünfzehn Minuten von Valencia.
Der Teig
Fünfundzwanzig Jahre lang gefüttert
Der Sauerteig lebt seit einem Vierteljahrhundert. Man kauft ihn nicht und fängt nicht bei null an: man füttert ihn, und was heute in einem Teigling aufgeht, stammt aus etwas, das vor fünfundzwanzig Jahren in Gang gesetzt wurde.
Italienisches Mehl, gemischt mit dem Mehl einer alten Sorte. Achtundvierzig Stunden kalte Gare, danach zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur, je nach Wärme des Tages. Dieser letzte Teil lässt sich nicht planen: man schaut hin und entscheidet.
Deshalb wird die Pizza im Voraus bestellt. Es geht nicht darum, etwas einzukaufen: der Teig wurde zwei Tage vorher angesetzt.
Die Sauce
Die Tomate beginnt beim Samen
Man wählt die besten Samen, pflanzt sie, pflegt sie nur mit Wasser und wartet. Keinen Tag früher: die Tomate wird geerntet, wenn sie durch und durch rot ist – dann hat sie alles konzentriert, was sie hat.
Am selben Tag wird sie eingekocht, ohne bis zum nächsten Morgen zu warten. Die Sauce entsteht später, wenn sie gebraucht wird, aus genau diesen Tomaten und keinen anderen.
Eine Sauce, die man nicht kaufen kann, weil die Arbeit im März begann.
Auf einen Blick
Alles, was vor einer Pizza passiert
Drei Tage Arbeit für etwas, das in kurzer Zeit gegessen wird, heiss und ohne Wartezeit.
Der Ofen
Zwei Stunden Holz für neunzig Sekunden
Der Ofen ist aus Lehm und wird mit Holz geheizt. Er braucht zwei Stunden für vierhundert Grad – die Temperatur, bei der eine Pizza in anderthalb Minuten fertig ist und mit aufgeblähtem, geflecktem Rand herauskommt.
Bei weniger Hitze ist es nicht dasselbe: der Teig trocknet, statt aufzugehen. Deshalb wird nicht angezündet, wenn die Gruppe Hunger hat, sondern zwei Stunden vorher.
Wie es abläuft
Sie kommen eine nach der anderen
Die Pizzen kommen nicht alle zugleich: sie kommen einzeln aus dem Ofen und werden heiss am Tisch verteilt, so wie sie fertig werden.
Der Ofen ist schon heiss
Wenn die Gruppe in den Garten kommt, brennt der Ofen seit zwei Stunden und der Teig arbeitet seit zwei Tagen.
Er wird vor Ihnen ausgezogen
Der Teigling wird von Hand geöffnet, belegt und eingeschoben. Wer seinen eigenen ausziehen möchte, tut es.
Gegessen wird, sobald sie fertig ist
Am Tisch sitzend, während die nächste schon in den Ofen geht. Niemand wartet, bis alle fertig sind.
Was darauf kommt
Die Sauce aus dem Garten ist die Basis. Alles Weitere wird mit der Gruppe abgesprochen.
Was dazu getrunken wird
Aperol und kaltes Bier, wie es sich gehört
Zur Pizza passt nicht irgendetwas. Hier kommt sie mit Aperol und kaltem Bier – das verlangt ein Teig, der gerade aus dem Ofen kommt.
Man beginnt mit einem Glas im Garten, neben dem Ofen, und macht am Tisch weiter. Das ist der italienische Teil des Hauses.
Das Dessert
Dulce-de-Leche-Eis, zweimal gemacht
Zuerst wird das Dulce de Leche gemacht, hier und bei kleiner Flamme. Danach wird daraus das Eis gemacht. Zwei verkettete Vorgänge und insgesamt achtundvierzig Stunden.
Man könnte ein Eis kaufen. Wir machen es, weil es nicht gleich schmeckt, und weil es nach drei Tagen Teig keinen Sinn ergäbe, mit etwas aus dem Becher abzuschliessen.
Erstklassige Zutaten und sonst nichts. Dieselbe Idee wie im ganzen Haus: die Zeit sieht man nicht, aber man schmeckt sie.
Immer, bei jedem Essen
Das Essen endet nicht auf dem Teller
Tischdecke, gutes Geschirr, Kristallgläser, Besteck und Blumen, am selben Morgen im Garten geschnitten. Der Tisch wird zum Essen gedeckt, nicht für ein Foto.
Wasser ohne Limit und bis zu zwei Bier oder zwei Softdrinks pro Person. Der Wein kommt aus Fontanars: rot, weiss oder rosé, je nach Gericht und Laune.
Und der Tisch wird abgeräumt. Niemand aus der Gruppe deckt, räumt ab oder spült. Das ist der Unterschied zwischen Essen in einer Ferienwohnung und Essen zu Hause.
Bevor Sie schreiben
Die häufigsten Fragen
Kann man die Pizza bestellen, ohne hier zu wohnen?
Nein. Das Haus wird ganz an eine Gruppe vermietet, und die Küche gehört zum Aufenthalt.
Wie lange im Voraus muss man sie bestellen?
Rechtzeitig: der Teig braucht achtundvierzig Stunden kalte Gare, bevor überhaupt die Teiglinge beginnen. Das lässt sich nicht am selben Tag improvisieren.
Kann man mitmachen?
Ja, und das gefällt am meisten. Wer will, zieht seinen Teigling aus, belegt ihn und sieht ihn in den Ofen gehen. Nichts ist Pflicht: es geht nach Lust und Laune.
Was ist auf den Pizzen?
Die Basis ist die Sauce aus den Tomaten des Gartens. Alles Weitere wird vorher mit der Gruppe abgesprochen, unter Berücksichtigung von Allergien und denen, die kein Fleisch essen.
Ist das ein Essen oder ein Aperitif?
Es kann beides sein. Sie kommen einzeln, also funktioniert es ebenso als ganzes Abendessen wie als Auftakt zu etwas anderem.
R.S.V.P.
Was im Voraus abgesprochen wird
Nichts davon läuft über ein Formular. Sie sagen es uns über WhatsApp, und es ist vor Ihrer Ankunft geregelt.
Der Teig beginnt zwei Tage vorher. Je früher Sie es sagen, desto besser wird sie.
Wo es stattfindet
Ein Haus aus dem 16. Jahrhundert, ganz für die Gruppe
Der Lehmofen steht im Garten eines über fünfhundert Jahre alten Hauses, fünf Minuten vom Flughafen Valencia und fünfzehn vom Zentrum. Sieben Zimmer, fünf Bäder, privater Pool und 4.500 m² Garten, immer nur für eine Gruppe.
