Vijfentwintig jaar
Een pizza die vijfentwintig jaar geleden is begonnen
Een zuurdesem van een kwart eeuw, achtenveertig uur koude rijs en een leemoven op vierhonderd graden. In de tuin van een huis uit de 16e eeuw, vijftien minuten van Valencia.
Het deeg
Vijfentwintig jaar lang gevoed
Het zuurdesem leeft al een kwart eeuw. Je koopt het niet en begint niet bij nul: je voedt het, en wat vandaag in een deegbol rijst, komt voort uit iets dat vijfentwintig jaar geleden in gang is gezet.
Italiaans meel, gemengd met het meel van een oude graansoort. Achtenveertig uur koude rijs, daarna twee tot vier uur op kamertemperatuur, afhankelijk van de warmte van de dag. Dat laatste deel laat zich niet plannen: je kijkt ernaar en beslist.
Daarom wordt de pizza vooraf besteld. Het gaat er niet om iets in te kopen: het deeg is twee dagen eerder aangezet.
De saus
De tomaat begint bij het zaad
Je kiest de beste zaden, plant ze, verzorgt ze alleen met water en wacht. Geen dag eerder: de tomaat wordt geoogst als hij door en door rood is — dan heeft hij alles geconcentreerd wat hij heeft.
Diezelfde dag wordt hij ingemaakt, zonder tot de volgende ochtend te wachten. De saus ontstaat later, wanneer die nodig is, uit precies deze tomaten en geen andere.
Een saus die je niet kunt kopen, omdat het werk in maart begon.
In één oogopslag
Alles wat er vóór een pizza gebeurt
Drie dagen werk voor iets dat in korte tijd wordt opgegeten, heet en zonder wachttijd.
De oven
Twee uur hout voor negentig seconden
De oven is van leem en wordt op hout gestookt. Hij heeft twee uur nodig voor vierhonderd graden — de temperatuur waarbij een pizza in anderhalve minuut klaar is en met een opgeblazen, gevlekte rand tevoorschijn komt.
Bij minder hitte is het niet hetzelfde: het deeg droogt in plaats van te rijzen. Daarom wordt er niet aangestoken als het gezelschap honger heeft, maar twee uur eerder.
Hoe het verloopt
Ze komen een voor een
De pizza's komen niet allemaal tegelijk: ze komen een voor een uit de oven en worden heet aan tafel verdeeld, zoals ze klaarkomen.
De oven is al heet
Als het gezelschap de tuin in komt, brandt de oven al twee uur en werkt het deeg al twee dagen.
Hij wordt voor uw ogen uitgetrokken
De deegbol wordt met de hand geopend, belegd en in de oven geschoven. Wie de zijne zelf wil uittrekken, doet dat.
Er wordt gegeten zodra hij klaar is
Aan tafel zittend, terwijl de volgende al de oven in gaat. Niemand wacht tot ze allemaal klaar zijn.
Wat erop komt
De saus uit de tuin is de basis. Al het andere wordt met het gezelschap afgesproken.
Wat erbij gedronken wordt
Aperol en koud bier, zoals het hoort
Bij pizza past niet zomaar iets. Hier komt hij met aperol en koud bier — daar vraagt een deeg dat net uit de oven komt om.
Je begint met een glas in de tuin, naast de oven, en gaat verder aan tafel. Dat is het Italiaanse deel van het huis.
Het dessert
Dulce-de-leche-ijs, twee keer gemaakt
Eerst wordt de dulce de leche gemaakt, hier en op een klein vuurtje. Daarna wordt daarvan het ijs gemaakt. Twee aaneengeschakelde bewerkingen en in totaal achtenveertig uur.
Je zou een ijsje kunnen kopen. Wij maken het omdat het niet hetzelfde smaakt, en omdat het na drie dagen deeg geen zin zou hebben om af te sluiten met iets uit een bakje.
Eersteklas ingrediënten en verder niets. Hetzelfde idee als in het hele huis: de tijd zie je niet, maar je proeft hem.
Altijd, bij elke maaltijd
De maaltijd eindigt niet op het bord
Tafelkleed, goed serviesgoed, kristallen glazen, bestek en bloemen die diezelfde ochtend in de tuin zijn gesneden. De tafel wordt gedekt om te eten, niet voor een foto.
Water zonder limiet en tot twee biertjes of twee frisdranken per persoon. De wijn komt uit Fontanars: rood, wit of rosé, afhankelijk van het gerecht en de zin.
En de tafel wordt afgeruimd. Niemand van het gezelschap dekt, ruimt af of doet de afwas. Dat is het verschil tussen eten in een vakantiewoning en eten thuis.
Voordat u schrijft
De meest gestelde vragen
Kan men de pizza bestellen zonder hier te verblijven?
Nee. Het huis wordt in zijn geheel aan één gezelschap verhuurd, en de keuken hoort bij het verblijf.
Hoe lang van tevoren moet u hem bestellen?
Op tijd: het deeg heeft achtenveertig uur koude rijs nodig voordat de deegbollen überhaupt beginnen. Dat laat zich niet op dezelfde dag improviseren.
Kan men meedoen?
Ja, en dat bevalt het meest. Wie wil trekt zijn eigen deegbol uit, belegt hem en ziet hem de oven in gaan. Niets is verplicht: het gaat op gevoel.
Wat zit er op de pizza's?
De basis is de saus van de tomaten uit de tuin. Al het andere wordt vooraf met het gezelschap afgesproken, rekening houdend met allergieën en met wie geen vlees eet.
Is dit een maaltijd of een aperitief?
Het kan allebei zijn. Ze komen een voor een, dus het werkt zowel als volledig avondeten als als opmaat naar iets anders.
R.S.V.P.
Wat vooraf wordt afgesproken
Niets daarvan loopt via een formulier. U laat het ons weten via WhatsApp, en het is geregeld vóór u aankomt.
Het deeg begint twee dagen eerder. Hoe eerder u het zegt, hoe beter hij wordt.
Waar het plaatsvindt
Een huis uit de 16e eeuw, helemaal voor het gezelschap
De leemoven staat in de tuin van een ruim vijfhonderd jaar oud huis, vijf minuten van de luchthaven van Valencia en vijftien van het centrum. Zeven kamers, vijf badkamers, privézwembad en 4.500 m² tuin, altijd voor één gezelschap.
