Experiencia Paella
Clase de paella valenciana en una villa del siglo XVI
A quince minutos de Valencia, con la casa entera para el grupo. Entre tres y cinco horas alrededor del fuego, con aperitivo, entrante, paella, postre casero y vino. Sin colorante y sin caldos preparados.
Antes de nada
Esto no es una clase suelta
La Experiencia Paella es para grupos que se alojan en la Villa. No se vende por separado ni por persona: la casa se alquila entera para un solo grupo y la cocina forma parte de la estancia.
Desde siete personas, que es el grupo mínimo de la Villa. Con cinco también se puede, si el grupo asume el mínimo del cocinero.
Se dice aquí arriba para no hacer perder el tiempo a nadie: quien busca una clase de dos horas en la ciudad encontrará mejores opciones en Valencia. Esto es otra cosa.
Entre tres y cinco horas
Cómo transcurre el día
No hay un guion cerrado. Esto es lo que suele pasar, y cada grupo se queda con la parte que le apetece.
El mercado, si apetece
Algunos grupos empiezan en el Mercado Central comprando con José. Allí se mueve como en su casa y esa hora enseña más de la cocina valenciana que la clase entera.
Se empieza comiendo
Siempre arranca con el aperitivo y una bebida fría: jamón de Teruel, quesos y olivas. El jamón viene de un sitio concreto a ciento treinta kilómetros de aquí, y se va a buscar.
El entrante
Tomate valenciano pelado a mano, relleno de burrata, con una reducción de ajo, perejil, aceite de oliva, pimienta y sal. En temporada, el tomate es de la huerta de la casa.
La paella
Se enciende el fuego y se cocina. José invita a entrar y explica cada paso, y cada uno decide hasta dónde: no es obligatorio, es a deseo de quien participa.
El postre
Casero. Flan con los huevos de las gallinas de la casa, tarta de manzana con helado de vainilla, o peras al vino tinto con helado del mismo vino.
La sobremesa
Que es la mitad del tiempo y la razón por la que dura entre tres y cinco horas. Nadie mira el reloj porque nadie tiene que conducir de vuelta.
Quién la hace
José no cocina una paella: investiga un plato
Hace la valenciana de verdad, la de pollo, pato y conejo. Trabaja con variedades de arroz recuperadas y con el método tradicional, refinado por él a base de estudiarlo.
Mide en qué punto rompe el aceite. Compara cuánto sabor absorbe cada variedad de grano. Ajusta cuánto tiempo necesita el arroz para llegar a su punto. Eso no se improvisa en una tarde: son años detrás de un solo plato.
Por eso esta paella trae a la mesa ciento cincuenta años de tradición, y no una receta copiada.
La diferencia está en lo que no lleva
Sin colorante y sin caldos preparados
El color de esta paella lo da el azafrán, no un sobre. El caldo se hace en casa, no se abre. Son las dos cosas que separan una paella de verdad de una paella para turistas, y casi nadie las dice porque no todos pueden decirlas.
El tomate de la salsa es de la huerta. Cada año se conservan enteros y pelados a mano, y se hace la salsa cuando hace falta. Los huevos del postre son de las gallinas de la casa.
Villa Paula no es un restaurante. Es una casa que lleva cinco siglos cocinando, y eso se nota sobre todo en lo que no se usa.
De principio a fin
Una comida entera, no solo una paella
Lo habitual en una clase de paella es que llegue el cocinero, se haga el arroz y ahí termine. Aquí el día empieza con el aperitivo y acaba con la mesa recogida.
Bebida desde el primer minuto
Fría, y sin contar copas. El vino de Fontanars entra con la comida.
Aperitivo y entrante
Jamón de Teruel, quesos y olivas. Y el tomate valenciano con burrata, que no es un acompañamiento: es un plato.
Postre casero
Hecho aquí, con los huevos de las gallinas de la casa.
La mesa puesta y recogida
Nadie del grupo pone la mesa ni la levanta. Tampoco friega.
Nada recalentado
Todo se cocina aquí y en el momento. No llega nada hecho de fuera para darle un golpe de calor.
El arroz importa
Variedades de grano corto pensadas para paella, del tipo Garbel, todas de Tartana. El arroz es la mitad del plato y no todos valen.
La huerta
El tomate del entrante y de la salsa sale de aquí en temporada.
El sofrito
Donde se decide el sabor, mucho antes de que entre el arroz.
El vino
De Fontanars, a una hora de aquí. Tierra alta y fría para lo que es Valencia.
El postre
Torrijas con helado de crema
Hechas en casa, y el helado también. Es el postre que mejor cierra una paella: dulce y frío después de una comida larga al sol.
Como todo lo demás, nada llega hecho de fuera.
Siempre, en cualquier mesa
La comida no termina en el plato
Mantel, vajilla de calidad, cristalería, cubiertería y flores cortadas del jardín esa misma mañana. La mesa se pone para comer, no para hacer una foto.
Agua sin límite, y hasta dos cervezas o dos refrescos por persona. El vino es de Fontanars, tinto, blanco o rosado según lo que se coma y lo que apetezca.
Y la mesa se recoge. Nadie del grupo la pone, nadie la levanta y nadie friega. Es lo que separa comer en una casa alquilada de comer en casa.
Antes de escribir
Lo que más se pregunta
¿Se puede contratar la paella sin alojarse?
No. La Villa se alquila entera para un solo grupo y la cocina forma parte de la estancia. Si buscas una clase suelta de un par de horas, en Valencia hay opciones buenas y más cómodas para eso.
¿Hay que cocinar?
No es obligatorio: es a deseo de quien participa. José invita a cocinar y explica cada paso, y dentro del mismo grupo cada uno elige. Se puede cocinar de principio a fin, entrar solo a la parte que apetezca, mirar desde la sombra con una copa, o únicamente sentarse a comer.
¿Para cuántas personas?
Desde siete, que es el grupo mínimo de la Villa. Con cinco también se puede si el grupo asume el mínimo del cocinero.
¿Qué se come exactamente?
Aperitivo de jamón de Teruel, quesos y olivas. Entrante de tomate valenciano relleno de burrata con reducción de ajo, perejil y aceite de oliva. La paella. Postre casero. Y vino de Fontanars.
¿Qué está incluido?
La comida y la bebida, el cocinero, y todo el servicio de mesa: mantel, vajilla, copas, cubertería y flores del jardín. La limpieza de después también está incluida: nadie del grupo tiene que recoger ni fregar.
¿Se puede ir al mercado?
Sí, y merece la pena. Se sale al Mercado Central con el cocinero a comprar lo del día. Hay que decirlo con antelación porque cambia la hora de empezar.
¿Y si alguien no come carne?
Se resuelve. Se dice al reservar y se cocina en consecuencia, sin convertirlo en un problema para el resto del grupo.
R.S.V.P.
Lo que se pide con antelación
Nada de esto tiene formulario. Se dice por WhatsApp y queda resuelto antes de llegar.
La paella empieza una semana antes, en el mercado. Cuanto antes se diga, mejor sale.
Dónde ocurre
Una Villa del siglo XVI, entera para el grupo
La paella se cocina en el jardín de una casa de más de quinientos años, a cinco minutos del aeropuerto de Valencia y quince del centro. Siete habitaciones, cinco baños, piscina privada y 4.500 m² de jardín, siempre para un solo grupo.
