La paella
Cours de paella valencienne dans une villa du XVIe siècle
À quinze minutes de Valence, avec la maison entière pour le groupe. Trois à cinq heures autour du feu, avec apéritif, entrée, paella, dessert maison et vin. Sans colorant et sans bouillon industriel.
Avant tout
Ce n’est pas un cours isolé
La paella est réservée aux groupes qui séjournent à la maison. Elle ne se vend ni séparément ni par personne : la maison se loue entière à un seul groupe et la cuisine fait partie du séjour.
À partir de sept personnes, le groupe minimum de la maison. Cinq est possible aussi, si le groupe prend en charge le minimum du cuisinier.
Nous le disons d’emblée pour ne faire perdre de temps à personne : si vous cherchez un cours de deux heures en ville, vous trouverez mieux à Valence. Ici, c’est autre chose.
Entre trois et cinq heures
Comment se passe la journée
Il n’y a pas de programme figé. Voici ce qui se passe d’habitude, et chaque groupe garde la partie qui lui plaît.
Le marché, si vous voulez
Certains groupes commencent au Mercado Central en faisant les courses avec José. Il y circule comme chez lui, et cette heure-là en apprend plus sur la cuisine valencienne que tout le cours.
On commence par manger
Cela démarre toujours par l’apéritif et une boisson fraîche : jambon de Teruel, fromages et olives. Le jambon vient d’un endroit précis à cent trente kilomètres d’ici, et on va le chercher.
L’entrée
Tomate valencienne pelée à la main, garnie de burrata, avec une réduction d’ail, persil, huile d’olive, poivre et sel. En saison, la tomate vient de notre potager.
La paella
On allume le feu et on cuisine. José invite à participer et explique chaque étape, et chacun décide jusqu’où : rien n’est obligatoire, c’est selon l’envie de chacun.
Le dessert
Maison. Flan aux œufs de nos poules, tarte aux pommes avec glace vanille, ou poires au vin rouge avec une glace au même vin.
La conversation après le repas
C’est la moitié du temps, et la raison pour laquelle cela dure trois à cinq heures. Personne ne regarde l’heure parce que personne n’a à reprendre le volant.
Qui la prépare
José ne cuisine pas une paella : il étudie un plat
Il fait la vraie valencienne, au poulet, au canard et au lapin. Il travaille avec des variétés de riz retrouvées et la méthode traditionnelle, qu’il a affinée à force de l’étudier.
Il mesure le point où l’huile se brise. Il compare combien de goût absorbe chaque variété de grain. Il ajuste le temps dont le riz a besoin pour être à point. Cela ne s’improvise pas en un après-midi : ce sont des années derrière un seul plat.
C’est pourquoi cette paella apporte à table cent cinquante ans de tradition, et non une recette copiée.
La différence est dans ce qu’elle ne contient pas
Sans colorant et sans bouillon industriel
La couleur de cette paella vient du safran, pas d’un sachet. Le bouillon se fait ici, il ne s’ouvre pas. Ce sont les deux choses qui séparent une vraie paella d’une paella pour touristes, et presque personne ne les dit parce que tout le monde ne peut pas les dire.
La tomate de la sauce vient du potager. Chaque année, on les conserve entières et pelées à la main, et on fait la sauce au moment voulu. Les œufs du dessert viennent de nos poules.
Villa Paula n’est pas un restaurant. C’est une maison qui cuisine depuis cinq siècles, et cela se voit surtout dans ce qu’on n’utilise pas.
Du début à la fin
Un repas entier, pas seulement une paella
Dans un cours de paella habituel, le cuisinier arrive, on fait le riz, et c’est fini. Ici, la journée commence par l’apéritif et se termine quand la table est débarrassée.
À boire dès la première minute
Fraîche, et sans compter les verres. Le vin de Fontanars arrive avec le repas.
Apéritif et entrée
Jambon de Teruel, fromages et olives. Et la tomate valencienne à la burrata, qui n’est pas un accompagnement : c’est un plat.
Dessert maison
Fait ici, avec les œufs de nos poules.
La table dressée et débarrassée
Personne du groupe ne met la table ni ne la débarrasse. Personne ne fait la vaisselle non plus.
Rien de réchauffé
Tout est cuisiné ici et sur le moment. Rien n’arrive tout fait pour être réchauffé.
Le riz compte
Des variétés à grain court pensées pour la paella, de type Garbel, toutes de Tartana. Le riz est la moitié du plat et tous ne conviennent pas.
Le potager
La tomate de l’entrée et de la sauce vient d’ici en saison.
Le sofrito
C’est là que le goût se décide, bien avant que le riz n’entre.
Le vin
De Fontanars, à une heure d’ici. Une terre haute et froide pour la région.
Le dessert
Torrijas avec glace à la crème
Faites ici, et la glace aussi. C’est le dessert qui clôt le mieux une paella : sucré et froid après un long repas au soleil.
Comme tout le reste, rien n’arrive tout fait.
Toujours, à chaque repas
Le repas ne s’arrête pas à l’assiette
Nappe, belle vaisselle, cristal, couverts et fleurs coupées au jardin le matin même. La table est dressée pour manger, pas pour la photo.
Eau à volonté, et jusqu’à deux bières ou deux sodas par personne. Le vin vient de Fontanars : rouge, blanc ou rosé selon le plat et l’envie.
Et la table est débarrassée. Personne du groupe ne la met, ne la débarrasse ni ne fait la vaisselle. C’est ce qui sépare manger dans une location de manger chez soi.
Avant d’écrire
Les questions les plus fréquentes
Peut-on réserver la paella sans séjourner ici ?
Non. La maison se loue entière à un seul groupe et la cuisine fait partie du séjour. Si vous cherchez un cours isolé de deux heures, Valence propose de bonnes options plus pratiques.
Faut-il cuisiner ?
Ce n’est pas obligatoire : c’est selon l’envie de chacun. José invite à cuisiner et explique chaque étape, et au sein du même groupe chacun choisit. On peut cuisiner du début à la fin, ne participer qu’au moment qui plaît, regarder depuis l’ombre un verre à la main, ou simplement s’asseoir pour manger.
Pour combien de personnes ?
À partir de sept, le groupe minimum de la maison. Cinq est possible si le groupe prend en charge le minimum du cuisinier.
Que mange-t-on exactement ?
Apéritif de jambon de Teruel, fromages et olives. Entrée de tomate valencienne garnie de burrata avec réduction d’ail, persil et huile d’olive. La paella. Un dessert maison. Et du vin de Fontanars.
Qu’est-ce qui est compris ?
Le repas et les boissons, le cuisinier, et tout le service de table : nappe, vaisselle, verres, couverts et fleurs du jardin. Le nettoyage ensuite est compris aussi : personne du groupe n’a à débarrasser ni à laver.
Peut-on aller au marché ?
Oui, et cela vaut la peine. On va au Mercado Central avec le cuisinier acheter les produits du jour. Il faut le dire à l’avance car cela change l’heure de départ.
Et si quelqu’un ne mange pas de viande ?
Cela se règle. Vous le dites à la réservation et on cuisine en conséquence, sans en faire un problème pour le reste du groupe.
R.S.V.P.
Ce qui se demande à l’avance
Rien de tout cela ne passe par un formulaire. Vous nous le dites sur WhatsApp et c’est réglé avant votre arrivée.
La paella commence une semaine plus tôt, au marché. Plus vous le dites tôt, meilleure elle est.
Où cela se passe
Une villa du XVIe siècle, entière pour le groupe
La paella se cuisine dans le jardin d’une maison de plus de cinq cents ans, à cinq minutes de l’aéroport de Valence et quinze du centre. Sept chambres, cinq salles de bains, piscine privée et 4 500 m² de jardin, toujours pour un seul groupe.
