El humo
El humo no es un adorno: es tiempo
Solo se consigue esperando
Seis horas de brasa.
Ciento veinte kilos de leña de mandarino.
Un fuego encendido de madrugada.
Nada de eso se ve cuando la comida llega a la mesa. Es lo que hace que sepa como sabe.
De un vistazo
Lo que pasa ese día
Si hace frío se enciende la chimenea. Si hace calor, el aire. Y si la tarde acompaña, la mesa se monta en el jardín.
Asado lento al humo
Carne colgada sobre la brasa, cocinada con tiempo
En el jardín de una villa del siglo XVI a quince minutos de Valencia. No es una parrillada rápida: la carne se cuelga sobre el fuego y se deja ahí las horas que haga falta.
De dónde viene
Una tradición que no se inventó aquí
Esto viene del norte de Argentina, de trabajar donde lo que hay que poner al fuego es jabalí o pecarí: piezas que no se resuelven en veinte minutos y que piden horas para ablandarse.
De ahí sale todo lo demás: colgar la pieza en vez de aplastarla contra una parrilla, dejar que el humo trabaje, no tener prisa. Se aprendió de quien lo hacía así desde siempre, mucho antes de que esto se pusiera de moda y de que tuviera nombre de chef.
No es una receta copiada: es el rescate de una forma de cocinar que ya existía. El resultado se nota en la textura, que es la parte que no se puede fingir.
Qué se pone al fuego
Carne argentina de pastoreo
Ecológica y de animales criados en pastoreo, que es lo que hace que aguante seis horas de fuego sin secarse. Lo habitual es cuadril y lomo, y según el día puede haber tomahawk, cordero o lechal.
Se elige antes, con el grupo, porque no todas las piezas piden lo mismo ni tardan igual.
La carne de pastoreo tiene otra grasa y otra fibra. En una parrilla rápida da igual; colgada seis horas sobre la brasa, es la diferencia entre que quede tierna o que quede seca.
Cómo transcurre
El fuego se enciende mucho antes de comer
No hay un guion cerrado. Esto es lo que suele pasar, y cada grupo entra hasta donde le apetece.
Ciento veinte kilos de leña
Solo de mandarino, separada y guardada durante meses para esto. El fuego se enciende de madrugada, porque lo que cocina no es la llama: es la brasa que queda después.
Chorizo y morcilla
Argentinos, y lo primero que sale del fuego. Se comen de pie en el jardín, con una bebida fría, mientras la carne grande sigue colgada haciéndose.
Un sitio hecho para esto
Cada pieza cuelga sobre la brasa a una altura calculada, no apoyada en una parrilla. El fogón se construyó para eso: por dentro se hace, por fuera no se quema, durante seis horas como mínimo.
Lo que la acompaña
Verduras al fuego y lo que dé la huerta en ese momento. En temporada, el tomate es de aquí.
La sobremesa
Que es media tarde, porque nadie tiene que conducir de vuelta.
Lo que llega a la mesa
Una comida entera, no solo carne
Se empieza con chorizo y morcilla argentinos, que salen del fuego mucho antes que el resto. Después la carne, lo que dé la huerta ese día, y postre casero hecho aquí.
Nada llega hecho de fuera para darle un golpe de calor. Se cocina aquí, delante del grupo y durante toda la tarde.
Si alguien no come carne, se dice al reservar y se resuelve sin convertirlo en un problema para el resto.
Siempre, en cualquier mesa
La comida no termina en el plato
Mantel, vajilla de calidad, cristalería, cubertería y flores cortadas del jardín esa misma mañana. La mesa se pone para comer, no para hacer una foto.
Con la carne van planchas de acero calentadas, que se llevan a la mesa para que el asado siga caliente hasta el último corte.
Agua sin límite, y hasta dos cervezas o dos refrescos por persona. El vino es de Fontanars, tinto, blanco o rosado según lo que se coma y lo que apetezca.
Y la mesa se recoge. Nadie del grupo la pone, nadie la levanta y nadie friega. Es lo que separa comer en una casa alquilada de comer en casa.
Antes de escribir
Lo que más se pregunta
¿Se puede contratar el asado sin alojarse?
No. La Villa se alquila entera para un solo grupo y la cocina forma parte de la estancia.
¿Cuánto dura?
La carne está seis horas al fuego como mínimo, así que se enciende por la mañana para comer por la tarde. La sobremesa es parte de la experiencia, no el final.
¿Hay que hacer algo?
No es obligatorio: es a deseo de quien participa. Se puede estar en el fuego, mirar con una copa en la mano o aparecer a la hora de comer.
¿Para cuántas personas?
Desde siete, que es el grupo mínimo de la Villa.
¿Qué carne es?
Carne argentina ecológica, de animales de pastoreo. Lo habitual es cuadril y lomo, y según el día puede haber tomahawk, cordero o lechal. Se elige antes, con el grupo.
¿Qué está incluido?
La comida y la bebida, y todo el servicio de mesa: mantel, vajilla, copas, cubertería y flores del jardín. La limpieza posterior también.
R.S.V.P.
Lo que se pide con antelación
Nada de esto tiene formulario. Se dice por WhatsApp y queda resuelto antes de llegar.
El fuego se enciende con horas de antelación, así que la hora de comer hay que decirla antes.
Dónde ocurre
Una Villa del siglo XVI, entera para el grupo
El fuego está en el jardín de una casa de más de quinientos años, a cinco minutos del aeropuerto de Valencia y quince del centro. Siete habitaciones, cinco baños, piscina privada y 4.500 m² de jardín, siempre para un solo grupo.
