La fumée
La fumée n’est pas un décor : c’est du temps
On ne l’obtient qu’en attendant
Six heures de braises.
Cent vingt kilos de bois de mandarinier.
Un feu allumé avant l’aube.
Rien de tout cela ne se voit quand le plat arrive à table. C’est pourtant ce qui lui donne ce goût.
En un coup d’œil
Ce qui se passe ce jour-là
S’il fait froid, on allume la cheminée. S’il fait chaud, la climatisation. Et si l’après-midi s’y prête, la table se dresse au jardin.
Asado fumé lentement
Viande suspendue au-dessus des braises, cuite avec le temps
Dans le jardin d’une villa du XVIe siècle à quinze minutes de Valence. Ce n’est pas un barbecue rapide : la viande est suspendue au-dessus du feu et y reste le temps qu’il faut.
D’où cela vient
Une tradition qui n’a pas été inventée ici
Cela vient du nord de l’Argentine, de là où ce qu’on met au feu est du sanglier ou du pécari : des pièces qui ne se règlent pas en vingt minutes et qui demandent des heures pour s’attendrir.
Tout le reste en découle : suspendre la pièce au lieu de l’écraser sur une grille, laisser la fumée travailler, ne pas être pressé. Nous l’avons appris de ceux qui faisaient ainsi depuis toujours, bien avant que cela devienne à la mode et porte un nom de chef.
Ce n’est pas une recette copiée : c’est la récupération d’une façon de cuisiner qui existait déjà. Le résultat se voit dans la texture, la partie qu’on ne peut pas feindre.
Ce qu’on met au feu
Viande argentine élevée au pâturage
Bio, d’animaux élevés au pâturage, ce qui lui permet de tenir six heures de feu sans se dessécher. En général rumsteck et échine, et selon le jour il peut y avoir du tomahawk, de l’agneau ou de l’agneau de lait.
Le choix se fait avant, avec le groupe, parce que toutes les pièces ne demandent pas la même chose ni le même temps.
La viande de pâturage a une autre graisse et une autre fibre. Sur un gril rapide, cela ne change rien ; suspendue six heures au-dessus des braises, c’est la différence entre tendre et sec.
Comment cela se déroule
Le feu s’allume bien avant de manger
Il n’y a pas de programme figé. Voici ce qui se passe d’habitude, et chaque groupe participe autant qu’il en a envie.
Cent vingt kilos de bois
Uniquement du mandarinier, mis de côté et gardé des mois pour cela. Le feu s’allume avant l’aube, parce que ce qui cuit n’est pas la flamme : ce sont les braises qui restent après.
Chorizo et boudin
Argentins, et les premiers à sortir du feu. On les mange debout au jardin, avec une boisson fraîche, pendant que les grosses pièces continuent de cuire, suspendues.
Un lieu construit pour cela
Chaque pièce est suspendue au-dessus des braises à une hauteur calculée, pas posée sur une grille. Le foyer a été construit pour cela : cuite à cœur, non brûlée dehors, pendant six heures au minimum.
Ce qui l’accompagne
Des légumes au feu et ce que donne le potager à ce moment-là. En saison, la tomate vient d’ici.
La conversation après le repas
Elle dure la moitié de l’après-midi, parce que personne n’a à reprendre le volant.
Ce qui arrive à table
Un repas entier, pas seulement de la viande
On commence par le chorizo et le boudin argentins, qui sortent du feu bien avant le reste. Ensuite la viande, ce que donne le potager ce jour-là, et un dessert maison fait ici.
Rien n’arrive tout fait pour être réchauffé. Tout se cuisine ici, devant le groupe, pendant tout l’après-midi.
Si quelqu’un ne mange pas de viande, vous le dites à la réservation et cela se règle sans en faire un problème pour les autres.
Toujours, à chaque repas
Le repas ne s’arrête pas à l’assiette
Nappe, belle vaisselle, cristal, couverts et fleurs coupées au jardin le matin même. La table est dressée pour manger, pas pour la photo.
La viande arrive avec des plaques d’acier chaudes, portées à table pour que l’asado reste chaud jusqu’à la dernière tranche.
Eau à volonté, et jusqu’à deux bières ou deux sodas par personne. Le vin vient de Fontanars : rouge, blanc ou rosé selon le plat et l’envie.
Et la table est débarrassée. Personne du groupe ne la met, ne la débarrasse ni ne fait la vaisselle. C’est ce qui sépare manger dans une location de manger chez soi.
Avant d’écrire
Les questions les plus fréquentes
Peut-on réserver l’asado sans séjourner ici ?
Non. La maison se loue entière à un seul groupe et la cuisine fait partie du séjour.
Combien de temps cela dure ?
La viande passe six heures au feu au minimum : on allume le matin pour manger l’après-midi. La conversation qui suit fait partie de l’expérience, ce n’est pas la fin.
Faut-il faire quelque chose ?
Rien n’est obligatoire : c’est selon l’envie de chacun. On peut être au feu, regarder un verre à la main, ou arriver à l’heure du repas.
Pour combien de personnes ?
À partir de sept, le groupe minimum de la maison.
Quelle viande est-ce ?
De la viande argentine bio, d’animaux élevés au pâturage. En général rumsteck et échine, et selon le jour du tomahawk, de l’agneau ou de l’agneau de lait. Le choix se fait avant, avec le groupe.
Qu’est-ce qui est compris ?
Le repas et les boissons, et tout le service de table : nappe, vaisselle, verres, couverts et fleurs du jardin. Le nettoyage ensuite aussi.
R.S.V.P.
Ce qui se demande à l’avance
Rien de tout cela ne passe par un formulaire. Vous nous le dites sur WhatsApp et c’est réglé avant votre arrivée.
Le feu s’allume des heures à l’avance : il faut donc nous dire l’heure du repas au préalable.
Où cela se passe
Une villa du XVIe siècle, entière pour le groupe
Le feu est dans le jardin d’une maison de plus de cinq cents ans, à cinq minutes de l’aéroport de Valence et quinze du centre. Sept chambres, cinq salles de bains, piscine privée et 4 500 m² de jardin, toujours pour un seul groupe.
