Die Paella
Valencianischer Paella-Kurs in einem Haus aus dem 16. Jahrhundert
Fünfzehn Minuten von Valencia, mit dem ganzen Haus für die Gruppe. Drei bis fünf Stunden rund ums Feuer, mit Aperitif, Vorspeise, Paella, hausgemachtem Dessert und Wein. Ohne Farbstoff und ohne Fertigbrühe.
Vorab
Das ist kein einzelner Kurs
Die Paella ist für Gruppen, die im Haus wohnen. Sie wird weder separat noch pro Person verkauft: das Haus wird ganz an eine Gruppe vermietet, und die Küche gehört zum Aufenthalt.
Ab sieben Personen, der Mindestgruppe des Hauses. Fünf geht auch, wenn die Gruppe den Mindestbetrag des Kochs übernimmt.
Wir sagen es gleich hier oben, um niemandem die Zeit zu stehlen: wer einen Zwei-Stunden-Kurs in der Stadt sucht, findet in Valencia Besseres. Das hier ist etwas anderes.
Zwischen drei und fünf Stunden
Wie der Tag verläuft
Es gibt kein festes Programm. Das hier passiert meistens, und jede Gruppe nimmt sich den Teil, auf den sie Lust hat.
Der Markt, wenn Sie mögen
Manche Gruppen beginnen im Mercado Central und kaufen mit José ein. Dort bewegt er sich wie zu Hause, und diese Stunde lehrt mehr über die valencianische Küche als der ganze Kurs.
Es beginnt mit Essen
Es startet immer mit dem Aperitif und einem kalten Getränk: Schinken aus Teruel, Käse und Oliven. Der Schinken kommt von einem bestimmten Ort hundertdreissig Kilometer entfernt, und er wird dort geholt.
Die Vorspeise
Von Hand geschälte valencianische Tomate, gefüllt mit Burrata, mit einer Reduktion aus Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Pfeffer und Salz. In der Saison stammt die Tomate aus unserem Garten.
Die Paella
Das Feuer wird angezündet und gekocht. José lädt zum Mitmachen ein und erklärt jeden Schritt, und jeder entscheidet, wie weit: nichts ist Pflicht, es geht nach Lust und Laune.
Das Dessert
Hausgemacht. Flan mit den Eiern unserer Hühner, Apfelkuchen mit Vanilleeis oder Birnen in Rotwein mit Eis aus demselben Wein.
Das Tischgespräch danach
Es ist die Hälfte der Zeit und der Grund, warum es drei bis fünf Stunden dauert. Niemand schaut auf die Uhr, weil niemand zurückfahren muss.
Wer sie macht
José kocht keine Paella: er erforscht ein Gericht
Er macht die echte valencianische, mit Huhn, Ente und Kaninchen. Er arbeitet mit wiedergewonnenen Reissorten und der traditionellen Methode, die er durch Studium verfeinert hat.
Er misst, wann das Öl bricht. Er vergleicht, wie viel Geschmack jede Kornsorte aufnimmt. Er justiert, wie lange der Reis braucht, um auf den Punkt zu kommen. Das improvisiert man nicht an einem Nachmittag: das sind Jahre hinter einem einzigen Gericht.
Deshalb bringt diese Paella hundertfünfzig Jahre Tradition auf den Tisch und kein abgeschriebenes Rezept.
Der Unterschied liegt in dem, was nicht drin ist
Ohne Farbstoff und ohne Fertigbrühe
Die Farbe dieser Paella kommt vom Safran, nicht aus einem Tütchen. Die Brühe wird hier gekocht, nicht aufgemacht. Das sind die zwei Dinge, die eine echte Paella von einer Touristen-Paella trennen, und fast niemand sagt sie, weil nicht jeder sie sagen kann.
Die Tomate für die Sauce kommt aus dem Garten. Jedes Jahr werden sie ganz und von Hand geschält eingekocht, und die Sauce wird gemacht, wenn sie gebraucht wird. Die Eier des Desserts stammen von unseren Hühnern.
Villa Paula ist kein Restaurant. Es ist ein Haus, in dem seit fünf Jahrhunderten gekocht wird, und das merkt man vor allem an dem, was nicht verwendet wird.
Von Anfang bis Ende
Ein ganzes Essen, nicht nur eine Paella
Üblich ist bei einem Paella-Kurs: der Koch kommt, der Reis wird gemacht, und damit endet es. Hier beginnt der Tag mit dem Aperitif und endet mit dem abgeräumten Tisch.
Getränke ab der ersten Minute
Kalt, und ohne Gläser zu zählen. Der Wein aus Fontanars kommt zum Essen.
Aperitif und Vorspeise
Schinken aus Teruel, Käse und Oliven. Und die valencianische Tomate mit Burrata, die keine Beilage ist: sie ist ein Gericht.
Hausgemachtes Dessert
Hier gemacht, mit den Eiern unserer Hühner.
Der Tisch gedeckt und abgeräumt
Niemand aus der Gruppe deckt den Tisch oder räumt ab. Und spült auch nicht.
Nichts Aufgewärmtes
Alles wird hier und im Moment gekocht. Nichts kommt fertig von aussen, um nur aufgewärmt zu werden.
Der Reis zählt
Kurzkornsorten für Paella, vom Typ Garbel, alle von Tartana. Der Reis ist die Hälfte des Gerichts, und nicht jeder taugt.
Der Garten
Die Tomate für Vorspeise und Sauce kommt in der Saison von hier.
Das Sofrito
Dort entscheidet sich der Geschmack, lange bevor der Reis hineinkommt.
Der Wein
Aus Fontanars, eine Stunde entfernt. Hoch und kühl gelegen für valencianische Verhältnisse.
Das Dessert
Torrijas mit Sahneeis
Hier gemacht, und das Eis auch. Das Dessert, das eine Paella am besten abschliesst: süss und kalt nach einem langen Essen in der Sonne.
Wie bei allem anderen kommt nichts fertig von aussen.
Immer, bei jedem Essen
Das Essen endet nicht auf dem Teller
Tischdecke, gutes Geschirr, Kristallgläser, Besteck und Blumen, am selben Morgen im Garten geschnitten. Der Tisch wird zum Essen gedeckt, nicht für ein Foto.
Wasser ohne Limit und bis zu zwei Bier oder zwei Softdrinks pro Person. Der Wein kommt aus Fontanars: rot, weiss oder rosé, je nach Gericht und Laune.
Und der Tisch wird abgeräumt. Niemand aus der Gruppe deckt, räumt ab oder spült. Das ist der Unterschied zwischen Essen in einer Ferienwohnung und Essen zu Hause.
Bevor Sie schreiben
Die häufigsten Fragen
Kann man die Paella buchen, ohne hier zu wohnen?
Nein. Das Haus wird ganz an eine Gruppe vermietet, und die Küche gehört zum Aufenthalt. Wenn Sie einen einzelnen Kurs von zwei Stunden suchen, gibt es in Valencia gute und bequemere Möglichkeiten.
Muss man kochen?
Nichts ist Pflicht: es geht nach Lust und Laune. José lädt zum Kochen ein und erklärt jeden Schritt, und innerhalb derselben Gruppe entscheidet jeder selbst. Man kann von Anfang bis Ende kochen, nur bei dem Teil mitmachen, der einen reizt, mit einem Glas im Schatten zusehen oder sich einfach zum Essen setzen.
Für wie viele Personen?
Ab sieben, der Mindestgruppe des Hauses. Fünf geht auch, wenn die Gruppe den Mindestbetrag des Kochs übernimmt.
Was isst man genau?
Aperitif mit Schinken aus Teruel, Käse und Oliven. Als Vorspeise valencianische Tomate mit Burrata und einer Reduktion aus Knoblauch, Petersilie und Olivenöl. Die Paella. Ein hausgemachtes Dessert. Und Wein aus Fontanars.
Was ist inbegriffen?
Essen und Getränke, der Koch und der gesamte Tischservice: Tischdecke, Geschirr, Gläser, Besteck und Blumen aus dem Garten. Die Reinigung danach ist ebenfalls inbegriffen: niemand aus der Gruppe muss abräumen oder spülen.
Kann man auf den Markt mitgehen?
Ja, und es lohnt sich. Man fährt mit dem Koch zum Mercado Central und kauft ein, was der Tag hergibt. Es muss vorher gesagt werden, weil sich die Anfangszeit ändert.
Und wenn jemand kein Fleisch isst?
Das lässt sich lösen. Sagen Sie es bei der Buchung, und es wird entsprechend gekocht, ohne dass es für den Rest der Gruppe zum Problem wird.
R.S.V.P.
Was im Voraus abgesprochen wird
Nichts davon läuft über ein Formular. Sie sagen es uns über WhatsApp, und es ist vor Ihrer Ankunft geregelt.
Die Paella beginnt eine Woche vorher, auf dem Markt. Je früher Sie es sagen, desto besser wird sie.
Wo es stattfindet
Ein Haus aus dem 16. Jahrhundert, ganz für die Gruppe
Die Paella wird im Garten eines über fünfhundert Jahre alten Hauses gekocht, fünf Minuten vom Flughafen Valencia und fünfzehn vom Zentrum. Sieben Zimmer, fünf Bäder, privater Pool und 4.500 m² Garten, immer nur für eine Gruppe.
