Der Rauch
Der Rauch ist keine Zierde: er ist Zeit
Man bekommt ihn nur durch Warten
Sechs Stunden Glut.
Hundertzwanzig Kilo Mandarinenholz.
Ein Feuer, vor Tagesanbruch angezündet.
Nichts davon sieht man, wenn das Essen auf den Tisch kommt. Es ist der Grund, warum es so schmeckt.
Auf einen Blick
Was an diesem Tag passiert
Ist es kalt, wird der Kamin angezündet. Ist es heiss, die Klimaanlage. Und wenn der Nachmittag mitspielt, wird im Garten gedeckt.
Langsam geräuchertes Asado
Fleisch, über der Glut hängend, mit Zeit gegart
Im Garten eines Hauses aus dem 16. Jahrhundert, fünfzehn Minuten von Valencia. Kein schnelles Grillen: das Fleisch wird über dem Feuer aufgehängt und bleibt dort, so lange es nötig ist.
Woher es kommt
Eine Tradition, die nicht hier erfunden wurde
Das kommt aus dem Norden Argentiniens, von der Arbeit dort, wo man Wildschwein oder Pekari aufs Feuer legt: Stücke, die man nicht in zwanzig Minuten erledigt und die Stunden brauchen, um weich zu werden.
Alles andere folgt daraus: das Stück aufhängen, statt es auf einen Rost zu pressen, den Rauch arbeiten lassen, keine Eile haben. Gelernt haben wir es von denen, die es seit jeher so machten, lange bevor es in Mode kam und einen Chefkoch-Namen bekam.
Kein abgeschriebenes Rezept: die Wiederentdeckung einer Art zu kochen, die es bereits gab. Das Ergebnis zeigt sich in der Textur, dem Teil, den man nicht vortäuschen kann.
Was aufs Feuer kommt
Argentinisches Weidefleisch
Bio und von Tieren aus Weidehaltung – deshalb hält es sechs Stunden Feuer aus, ohne auszutrocknen. Üblich sind Hüfte und Rücken, und je nach Tag kann es Tomahawk, Lamm oder Milchlamm geben.
Die Auswahl erfolgt vorher, mit der Gruppe, weil nicht alle Stücke dasselbe verlangen oder gleich lange brauchen.
Weidefleisch hat anderes Fett und andere Fasern. Auf einem schnellen Grill spielt das keine Rolle; sechs Stunden über der Glut hängend ist es der Unterschied zwischen zart und trocken.
Wie es abläuft
Das Feuer wird lange vor dem Essen angezündet
Es gibt kein festes Programm. Das hier passiert meistens, und jede Gruppe macht so weit mit, wie sie mag.
Hundertzwanzig Kilo Holz
Nur Mandarinenholz, monatelang dafür beiseitegelegt und gelagert. Das Feuer wird vor Tagesanbruch angezündet, denn was gart, ist nicht die Flamme: es ist die Glut, die danach bleibt.
Chorizo und Blutwurst
Argentinisch, und das Erste, was vom Feuer kommt. Man isst sie im Stehen im Garten, mit einem kalten Getränk, während die grossen Stücke weiter hängen und garen.
Ein Ort, der dafür gebaut wurde
Jedes Stück hängt in berechneter Höhe über der Glut, nicht auf einem Rost. Die Feuerstelle wurde dafür gebaut: innen gar, aussen nicht verbrannt, mindestens sechs Stunden lang.
Was dazu kommt
Gemüse vom Feuer und was der Garten gerade hergibt. In der Saison kommt die Tomate von hier.
Das Tischgespräch danach
Es dauert den halben Nachmittag, weil niemand zurückfahren muss.
Was auf den Tisch kommt
Ein ganzes Essen, nicht nur Fleisch
Es beginnt mit argentinischer Chorizo und Blutwurst, die viel früher vom Feuer kommen als der Rest. Danach das Fleisch, was der Garten an dem Tag hergibt, und ein hier gemachtes Dessert.
Nichts kommt fertig von aussen, um nur aufgewärmt zu werden. Es wird hier gekocht, vor den Augen der Gruppe, den ganzen Nachmittag über.
Wenn jemand kein Fleisch isst, sagen Sie es bei der Buchung, und es wird gelöst, ohne für die anderen zum Problem zu werden.
Immer, bei jedem Essen
Das Essen endet nicht auf dem Teller
Tischdecke, gutes Geschirr, Kristallgläser, Besteck und Blumen, am selben Morgen im Garten geschnitten. Der Tisch wird zum Essen gedeckt, nicht für ein Foto.
Zum Fleisch kommen erhitzte Stahlplatten, die an den Tisch gebracht werden, damit das Asado bis zum letzten Stück heiss bleibt.
Wasser ohne Limit und bis zu zwei Bier oder zwei Softdrinks pro Person. Der Wein kommt aus Fontanars: rot, weiss oder rosé, je nach Gericht und Laune.
Und der Tisch wird abgeräumt. Niemand aus der Gruppe deckt, räumt ab oder spült. Das ist der Unterschied zwischen Essen in einer Ferienwohnung und Essen zu Hause.
Bevor Sie schreiben
Die häufigsten Fragen
Kann man das Asado buchen, ohne hier zu wohnen?
Nein. Das Haus wird ganz an eine Gruppe vermietet, und die Küche gehört zum Aufenthalt.
Wie lange dauert es?
Das Fleisch liegt mindestens sechs Stunden am Feuer, also wird morgens angezündet, um nachmittags zu essen. Das Gespräch danach gehört dazu, es ist nicht das Ende.
Muss man etwas tun?
Nichts ist Pflicht: es geht nach Lust und Laune. Man kann am Feuer stehen, mit einem Glas in der Hand zusehen oder erst zum Essen auftauchen.
Für wie viele Personen?
Ab sieben, der Mindestgruppe des Hauses.
Was für Fleisch ist es?
Argentinisches Biofleisch aus Weidehaltung. Üblich sind Hüfte und Rücken, und je nach Tag Tomahawk, Lamm oder Milchlamm. Die Auswahl erfolgt vorher, mit der Gruppe.
Was ist inbegriffen?
Essen und Getränke und der gesamte Tischservice: Tischdecke, Geschirr, Gläser, Besteck und Blumen aus dem Garten. Die Reinigung danach ebenfalls.
R.S.V.P.
Was im Voraus abgesprochen wird
Nichts davon läuft über ein Formular. Sie sagen es uns über WhatsApp, und es ist vor Ihrer Ankunft geregelt.
Das Feuer wird Stunden im Voraus angezündet, die Essenszeit muss also vorher gesagt werden.
Wo es stattfindet
Ein Haus aus dem 16. Jahrhundert, ganz für die Gruppe
Das Feuer steht im Garten eines über fünfhundert Jahre alten Hauses, fünf Minuten vom Flughafen Valencia und fünfzehn vom Zentrum. Sieben Zimmer, fünf Bäder, privater Pool und 4.500 m² Garten, immer nur für eine Gruppe.
