Vingt-cinq ans
Une pizza commencée il y a vingt-cinq ans
Un levain d’un quart de siècle, quarante-huit heures de fermentation à froid et un four en terre à quatre cents degrés. Dans le jardin d’une villa du XVIe siècle, à quinze minutes de Valence.
La pâte
Vingt-cinq ans à le nourrir
Le levain est vivant depuis un quart de siècle. Il ne s’achète pas et ne se recommence pas : il se nourrit, et ce qui lève aujourd’hui dans un pâton vient de quelque chose lancé il y a vingt-cinq ans.
Farine italienne mêlée à une farine de variété ancienne. Quarante-huit heures de fermentation à froid, puis deux à quatre heures de plus à température ambiante, selon la chaleur du jour. Cette dernière partie ne se programme pas : on regarde et on décide.
C’est pourquoi la pizza se demande à l’avance. Ce n’est pas qu’il faille acheter quelque chose : c’est que la pâte a commencé deux jours plus tôt.
La sauce
La tomate commence par la graine
On choisit les meilleures graines, on les plante, on les soigne à l’eau seulement et on attend. Pas un jour trop tôt : la tomate se cueille quand elle est rouge de part en part, quand elle a concentré tout ce qu’elle a.
On la conserve le jour même, sans attendre le lendemain matin. La sauce se fait ensuite, au moment voulu, avec ces tomates-là et pas d’autres.
C’est une sauce qu’on ne peut pas acheter, parce que le travail a commencé en mars.
En un coup d’œil
Tout ce qui se passe avant une pizza
Trois jours de travail pour quelque chose qui se mange en un instant, chaud et sans attendre.
Le four
Deux heures de bois pour quatre-vingt-dix secondes
Le four est en terre et chauffe au bois. Il lui faut deux heures pour atteindre quatre cents degrés, la température à laquelle une pizza cuit en une minute et demie et sort avec la corniche gonflée et tachetée.
À température plus basse, ce n’est pas pareil : la pâte sèche au lieu de gonfler. C’est pourquoi on ne l’allume pas quand le groupe a faim, mais deux heures avant.
Comment cela se déroule
Elles sortent une par une
Les pizzas n’arrivent pas toutes en même temps : elles sortent du four une par une et circulent sur la table au fur et à mesure, chaudes.
Le four est déjà chaud
Quand le groupe arrive au jardin, le four est allumé depuis deux heures et la pâte travaille depuis deux jours.
On l’étire devant vous
Le pâton s’ouvre à la main, se garnit et entre au four. Qui veut essayer d’étirer le sien l’étire.
On mange au fur et à mesure
Assis à table, la suivante entrant déjà au four. Personne n’attend qu’elles soient toutes prêtes.
Ce qu’il y a dessus
La sauce du potager est la base. À partir de là, on convient avec le groupe de ce qui fait envie.
Ce qu’on boit
Aperol et bière fraîche, comme il se doit
La pizza ne s’accompagne pas de n’importe quoi. Ici, elle sort avec de l’Aperol et de la bière fraîche, ce que réclame une pâte qui vient de sortir du four.
On commence par un verre au jardin, près du four, et on continue à table. C’est la part italienne de la maison.
Le dessert
Glace au dulce de leche, faite deux fois
On fait d’abord le dulce de leche, ici et à feu doux. Ensuite, avec ce dulce de leche, on fait la glace. Deux processus enchaînés et quarante-huit heures au total.
On pourrait acheter une glace. On la fait parce qu’elle n’a pas le même goût, et parce qu’après trois jours de pâte, il n’y aurait aucun sens à finir avec quelque chose du commerce.
Des produits de premier choix, et rien d’autre. C’est la même idée que partout dans la maison : le temps ne se voit pas, mais il se goûte.
Toujours, à chaque repas
Le repas ne s’arrête pas à l’assiette
Nappe, belle vaisselle, cristal, couverts et fleurs coupées au jardin le matin même. La table est dressée pour manger, pas pour la photo.
Eau à volonté, et jusqu’à deux bières ou deux sodas par personne. Le vin vient de Fontanars : rouge, blanc ou rosé selon le plat et l’envie.
Et la table est débarrassée. Personne du groupe ne la met, ne la débarrasse ni ne fait la vaisselle. C’est ce qui sépare manger dans une location de manger chez soi.
Avant d’écrire
Les questions les plus fréquentes
Peut-on commander la pizza sans séjourner ici ?
Non. La maison se loue entière à un seul groupe et la cuisine fait partie du séjour.
Combien de temps à l’avance faut-il la demander ?
Bien à l’avance : la pâte a besoin de quarante-huit heures de fermentation à froid avant même de commencer les pâtons. Cela ne s’improvise pas le jour même.
Peut-on participer ?
Oui, et c’est ce qui plaît le plus. Qui veut étire son pâton, le garnit et le regarde entrer au four. Rien n’est obligatoire : c’est selon l’envie de chacun.
Qu’y a-t-il sur les pizzas ?
La base est la sauce aux tomates du potager. Le reste se convient avec le groupe à l’avance, en tenant compte des allergies et de ceux qui ne mangent pas de viande.
Est-ce un repas ou un apéritif ?
Cela peut être les deux. Elles sortent une par une : cela fonctionne aussi bien pour un dîner entier que pour le moment qui précède autre chose.
R.S.V.P.
Ce qui se demande à l’avance
Rien de tout cela ne passe par un formulaire. Vous nous le dites sur WhatsApp et c’est réglé avant votre arrivée.
La pâte commence deux jours plus tôt. Plus vous le dites tôt, meilleure elle est.
Où cela se passe
Une villa du XVIe siècle, entière pour le groupe
Le four en terre est dans le jardin d’une maison de plus de cinq cents ans, à cinq minutes de l’aéroport de Valence et quinze du centre. Sept chambres, cinq salles de bains, piscine privée et 4 500 m² de jardin, toujours pour un seul groupe.
